Вопрос-Ответ

Основной источник железа (при удовлетворительном состоянии оборудования) – вода, которая должна пройти специальную обработку для ее освобождения от посторонних для производства веществ.

Вода, добываемая из скважин, должна подвергнуться обеззараживанию, затем обезжелезиванию, если надо, умягчению, а вода из водопроводной сети - обезжелезиванию после удаления из нее взвешенных частиц, а затем умягчению.

Обезжелезивание рекомендуется проводить при общем содержании железа до 10 мг/дм³, в том числе не менее половины трехвалентного, окисляемости не более 6 – 7 мг О₂/дм³ и щелочности более единицы.

Железо относится к веществам, ухудшающим органолептические показатели воды, поэтому его содержание должно ограничиваться количеством 0,3 мг/дм³. После водоподготовки содержание железа должно быть не более 0,1 мг/дм³ в воде, предназначенной для пивоварения, и не более 0,2 мг/дм³ - для соков и напитков.

Железо присутствует в сырье, полупродуктах и готовой продукции в микроколичествах, но его влияние на качество соков, консервов, пива и напитков велико. Значительная часть железа приходит в технологический процесс из воды. Присутствие железа в воде, как правило, нежелательно, так как оно, в ходе технологического процесса, взаимодействует с фенольными веществами сырья и ухудшает цвет и вкус соков, пива, напитков и плодово-ягодных консервов.

Например, в пивоварении повышенное содержание железа в исходной воде (более 2 мг/дм³) проявляется в изменении цвета готового сусла. Соли железа, если они содержатся в воде в большом количестве (5 – 10 мг/дм³), обусловливают вяжущий вкус пива, поэтому вода, имеющая более 20 – 30 мг/дм³, считается непригодной для пивоварения. Необходимо, чтобы вода, предназначенная для производства пива, напитков и консервов не содержала больше 0,2 – 0,5 мг/дм³ железа.

Даже для технологической воды солодовенного производства предельная концентрация железа должна составлять 2 – 3 мг/дм³, так как в больших количествах в процессе замачивания зерна железо придает солоду серую окраску.

В пивоварении в ходе затирания железо затрудняет процесс осахаривания, обуславливает плохое осветление пивного сусла, потемнение дрожжей и их дегенерацию, вызывает помутнение и чернильный привкус пива.

Важной характеристикой пива является его пеностойкость, которая зависит от наличия азотистых веществ с большой молекулярной массой и взаимосвязана с содержанием железа. При окислении некоторой части белковых веществ в присутствии железа образуются высокомолекулярные соединения, улучшающие пеностойкость.

В производстве соков, напитков и пива железо в концентрации более 1 мг/дм³ участвует в образовании белково-танинового помутнения. Но при осветлении пива специальной обработкой препаратами на основе силикагеля и другими значительная часть железа удаляется, так как в основном содержится в частицах, образующих помутнение (в которых преобладают медь, железо, цинк, свинец и алюминий.) Концентрация железа в мути в 4000 – 80 000 раз выше по сравнению с пивом после ее отделения. Также следует учитывать, что пиво, разлитое в бутылки под давлением воздуха, более чувствительно к действию железа, чем фасованное без доступа воздуха.

Присутствие в воде отдельных ионов и посторонних микроорганизмов в количествах выше допустимых может привести к образованию посторонних запахов, изменению вкусовых качеств напитка, помутнению, образованию осадка в готовом напитке. Так, например, высокое общее содержание солей и высокая общая жесткость используемой воды могут придать напитку солоноватый привкус и привести к образованию осадка. Однако, при низком солесодержании (менее 100 мг/л) появляется другой недостаток – вкус приготовленного напитка кажется невыраженным. Содержание гидрокарбонатов выше нормы приводит к нейтрализации фруктовых кислот в сладких напитках и становится причиной недостаточно кислого вкуса. Причиной порчи готового напитка могут стать и некоторые содержащиеся в питьевой воде в допустимом количестве микроорганизмы, которые влияют на вкусо-ароматические свойства напитка.

Присутствие в воде остаточного хлора, озона и большого количества растворенного кислорода приводит к протеканию окислительных реакций. Это неблагоприятным образом отражается на вкусовых качествах, приводит к изменению цвета напитка и потери аскорбиновой кислоты.

Для предотвращения таких изменений необходимо соблюдать требования, предъявляемые к качеству технологической воды и при необходимости проводить ее корректировку.

Безалкогольные напитки на 90-95% состоят из воды, поэтому вода, используемая в производстве безалкогольных напитков, прежде всего, должна соответствовать требованиям СанПиН, т.е. быть безопасной в отношении химического, микробиологического и радиационного состава.

Если вода не соответствует данным требованиям, то применяют следующие способы водоподготовки: механическую фильтрацию, ионообменный, обратноосмотический, обеззараживание.

СанПиН 2.1.4.1074-0.1
«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»

Бактериальному загрязнению подвержены все минеральные воды, однако, в большей степени подвержены загрязнению воды неглубокого залегания. Часто это происходит при перекачке, транспортировании, хранении, а также при розливе вод в тару.

Основной задачей обеззараживания является уничтожение патогенной микрофлоры. На сегодняшний день применяются два метода  обеззараживания: безреагентный (ультрафиолетовое обеззараживание) и реагентный (обработка препаратами серебра). Безреагентный способ обеззараживания воды основан на бактерицидном действии ультрафиолетового излучения. Эффективность уничтожения бактерий, вирусов, водорослей и грибков при такой обработке составляет 99,9%.

Для удаления тонкодисперсных взвесей применяются различные виды водоподготовительного оборудования, в том числе патронные фильтры серии HIF. Фильтр представляет собой классический патронный фильтр с различным количеством одновременно используемых стандартных фильтрующих элементов. Сменные элементы фильтров изготавливаются на основе полиэстера и полипропилена с размером пор от 0,2 до 100 микрон.

По опыту нашей работы с предприятиями-производителями минеральной природной столовой и лечебно-столовой воды можем сказать, что перед розливом воду подвергают дополнительной обработке, особенно в том случае, когда вода транспортируется к месту розлива автоцистернами или другим транспортом.

Подработку воды проводят следующими методами:
Во-первых, освобождают воду от возможных механических примесей, особое внимание при этом уделяется воде, перевозимой от источника к месту розлива. Для удаления механических взвесей и примесей применяются фильтры серии KMMF с комбинированной фильтрующей загрузкой.

Во-вторых, минеральные воды обрабатываются с целью обеззараживания. Для этого рекомендуется использовать два способа: обработка ультрафиолетовыми лучами и серебрение.

В отдельных случаях заказчику требуется понизить содержание железа в минеральной воде. Повышенное содержание железа придает воде буроватую окраску, неприятный металлический привкус. Ионы железа 2+ относятся к легкоокисляемым соединениям и могут выпадать в осадок, образуя бурые хлопья. Для удаления растворенного железа применяются системы водоподготовки серии KBWF. Безреагентный способ удаления растворенного железа основан на каталитическом действии фильтрующей загрузки, состоящей на 80% из натуральной руды.