Подготовка воды для пивоварения. Типовые схемы.
Существуют соответствующие санитарные и технологические требования к качеству воды, которые изложены в национальных или международных стандартах и рекомендациях.
Источником водоснабжения в основном служат подземные воды скважин и городские водопроводные сети. Иногда используются поверхностные воды (вода рек, озер и других открытых водоемов). Вода этих источников имеет совершенно разный химический состав и микробиологические показатели. Поэтому технология подготовки воды для пивоварения зависит, во-первых, от качества исходной воды и, во-вторых, от предъявляемых требований к воде, идущей на приготовление пива, а также для мойки бутылок.
В воде, используемой для приготовления пива, не допускаются высокие концентрации железа, щелочности, хлоридов, нитратов, а также органических веществ. К воде, идущей на мойку бутылок, предъявляются более низкие требования.
Для замачивания зерна применяется мягкая и щелочная вода, которая способствует выщелачиванию дубильных и горьких веществ из оболочек зерен. Вода также должна иметь низкое содержание хлоридов и особенно хлоридов натрия, которые замедляют процесс прорастания зерна и др.
Кроме того, важную роль в формировании органолептических показателей пива (напитка) играет солевой состав воды. Под «корректировкой солевого состава воды» подразумевается не только удаление тех или иных элементов, но и внесение каких-либо веществ для формирования соответствующего состава воды. В некоторых случаях, вода, с целью корректировки ее солевого состава, проходит обработку на обратноосмотической установке, а затем в нее могут быть внесены необходимые, с точки зрения технологии, компоненты.
Присутствие в воде некоторых веществ, таких как железа, марганца, меди, цинка, нитратов, нитритов, кальция и др., оказывает влияние на бродильную активность дрожжей, на появление коллоидных помутнений (в сусле или в пиве), на формирование органолептических свойств готового напитка.
Не исключено, что по ходу приготовления сусла или пива вплоть до получения готовой продукции в них попадают посторонние микроорганизмы, при размножении которых образовываются несвойственные пиву продукты обмена веществ в пиве, образуется легкий донный осадок. Пиво мутнеет, вкус его ухудшается и оно становится вообще непригодным для употребления.
Учитывая вышесказанное и на основании опыта реализованных нами проектов, предлагаем типовые технологические схемы подготовки воды для пива.
На схеме видно, какого типа оборудование для водоподготовки используется на разных стадиях технологического процесса производства пива как для исходной воды из скважин, так для воды из городской водопроводной сети.
В случае использования в качестве источника водоснабжения поверхностных вод схема должна включать предварительные этапы обеззараживания воды хлорированием и удаления растворенных органических веществ.
Приведенная схема является достаточно универсальной, но, тем не менее, для конкретных технических условий и качества исходной воды необходима соответствующая разработка проекта под конкретную специфику технологии приготовления пива.
В этих случаях по спецификации заказчика производится разработка индивидуальных проектов подготовки воды для пивоварения или отдельных этапов обработки воды.