Санитарная обработка на солодовенных и пивоваренных заводах

Залогом получения качественного продукта может стать не только строгое соблюдение всех технологических этапов производства, но и должное внимание, уделенное санитарному состоянию сырья, поступающего на завод, вспомогательных материалов, используемых в производстве, производственных помещений.

Сырье (зерно, солод, вода, газы) поступающие на завод должны пройти приемный контроль, который позволит выяснить насколько поступающее сырье пригодно для использования.

Солодовенные заводы

Качество ячменя в решающей степени влияет на качество солода и производимого пива, поэтому его оценка для солодовщика весьма важна.

Оценку качества проводят по определенным показателям при поставке (контроль соответствия) и при хранении.

Зерно, поступающее на солодовенный завод, обладает рядом характеристик, которые необходимо учесть, проводя приемный контроль, для обеспечения нормального технологического процесса и, соответственно, получения качественного продукта (солода).

Проводя качественную оценку пивоваренного ячменя необходимо особое внимание уделить таким показателям как засоренность и поврежденние, которые свидетельствуют о неблагополучном состоянии поступившего зерна. При отгрузке партии зерна от сельхозпроизводителя все основные показатели могут быть в норме, а при получении солодовенным заводом партии зерна могут сильно измениться такие характеристики как засоренность, повреждение и увеличиться степень зараженности зерна. Все это происходит из-за некачественной санитарной обработки транспортных контейнеров или она вовсе отсутствует.

Поступившее зерно направляется на хранение в зернохранилище, которое очень редко подвергаются санитарной обработке. На стенах зернохранилища развивается различная микрофлора и поступившая партия зерна может быть инфицирована, что отрицательно скажется на технологическом процессе.

Из зернохранилища зерно поступает на подработку и мойку. В процессе мойки зерно не только очищается от пылевого загрязнения, но способствует вымыванию микотоксинов (грибных ядов). В последнее время заводы, ради экономии, воду после первой мойки ячменя не сбрасывают в канализацию, а собирают в емкости и подают на повторное использование (на мойку следующих партий) и добавляют в качестве дезинфектанта раствор KМnO₄. Такое проведение процесса мойки опасно, может привести к инфицированию и усугублению положения (если партия зерна изначально не очень качественная). Использование дезинфицирующих средств приводит к повреждению ростка и соответственно нарушению технологического процесса.

Замачивание и проращивание ячменя самые важные технологические этапы в процессе производства солода. Особое внимание следует уделить качеству используемой для замачивания и орошения воды.

Вода, используемая для замачивания и орошения должна соответствовать ГОСТу «Вода питьевая». Качество воды оказывает влияние на скорость протекания процесса замачивания.

Жесткость

Процесс замачивания протекает быстрее в мягкой воде. Соли жесткости способствуют растворению горьких и дубильных веществ оболочек ячменя, что может привести к замедлению процесса замачивания и образованию пленки на поверхности зерна.

Железо

Содержание ионов железа допускается не более 1,0 мг/л, в высоких концентрациях могут вызвать образование осадка, а также связываясь с дубильными веществами адсорбироваться на поверхности зерна. В результате солод приобретает бурую окраску, процесс замачивания замедляется.

рН

В щелочной среде растворение горьких и дубильных веществ оболочек ячменя увеличивается. В процессе дыхания на первом этапе выделяющийся CO₂ преобразуется в HCO₃ и наблюдается буферный эффект, препятствующий чрезмерному растворению горьких и дубильных веществ.

Хлориды

Присутствие хлорид ионов в воде очень нежелательно. Даже незначительное увеличение концентрации хлоридов приводит к замедлению процесса замачивания.

Другие ионы

Присутствие в воде ионов марганца, H₂O₂, H₂SO₄, щелочей оказывает положительное влияние на протекание процесса замачивания. При добавлении этих веществ в замочную воду происходит стимулирование процесса прорастания зерна.

Микробиологические показатели

Вода должна быть микробиологически безопасной и стабильной, для предотвращения возможного инфицирования. В зерновом сырье в той или иной степени присутствует своя микрофлора и внесение посторонней микрофлоры нежелательно. Рекомендуется проводить обеззараживание воды с целью обеспечения ее микробиологической чистоты.

В процессе, когда зерно поступает на проращивание в водные или оросительные паузы, используется вода, к которой предъявляются такие же требования, как и к воде, используемой для замачивания. Не менее важно уделить внимание качеству подаваемого на продувку воздуха. На сегодняшний день, есть ряд фирм, предлагающих оборудование по обеззараживанию производственного воздуха.

Особое внимание необходимо уделять мойке и дезинфекции технологического оборудования. Регулярно, согласно регламенту, проводить мойку технологического оборудования, его дезинфекцию разрешенными средствами-дезинфектантами. Ополаскивание оборудования лучше проводить подготовленной водой и микробиологически чистой (обеззараженной).

После сушки готовый солод может быть направлен на хранение или передан заказчику для дальнейшей переработки и использования.

О санитарной обработки зернохранилищ и силосов уже упоминалось, теперь нужно сказать о транспортной таре, в которой готовый солод, соответствующий нормам отправляется партиями на пивоваренные заводы. Необходимо, проводить санитарную обработку транспортных контейнеров, соблюдая регламент.

Резюме: Обеспечить экономическую эффективность технологических процессов и получить качественные продукты позволяет внедрение современных технологий обработки воды, а также широкий выбор производственных фильтров, дозирующих систем, систем химводоподготовки, измерительной, регулирующей и контрольной аппаратуры, другого водоподготовительного оборудования.